prisma

An dem Tag, an dem ich nach San Antonio fuhr, war es bitterkalt und stürmisch. San Antonio ist ein Städchen an der chilenischen Küste, das für seinen Fischermarkt bekannt ist. Der Fischermarkt bestand, wie ich bald sehen sollte, aus einem etwas windschiefen, aus Holzbrettern zusammengenagelten Gebäude, das zur Hälfte auf Stelzen im Wasser stand. Die hohen Wellen, die regelmäßig an die Außenwände des Marktes einbrachen, durchnässten die Fischverkäufer, die in hohen, weißen Gummistiefeln ihre Ware feilboten, riesige, an Haken aufgehängte Fische mit glänzenden Augen, lila Tentakel, rote Krebse und jede Menge Meeresfrüchte, die ich noch nie zuvor in meinem Leben gesehen hatte. Zum Vergnügen der Zuschauer gossen sie ab und zu Wasser über die Muscheln, die daraufhin zu klappern und piepsen begannen. Am Rande des Marktes warteten einige Seelöwen darauf, mit Fischköpfen gefüttert zu werden, und überall spazierten Pelikane herum.
Weil ich langsam richtig durchgefroren war, ging ich ins nächstbeste Lokal und bestellte mir eine Paila Marina, das ist eine typisch chilenische Suppe mit Fisch und Meeresfrüchten. Das, was der Kellner mir nach einiger Zeit brachte, sah aus, als hätte jemand den Inhalt des Tellers direkt aus dem Meer geschöpft. Und es schmeckte auch so. Just in dem Moment, in dem ich herausfand, dass die Muschel, die ich gerade verspeiste, ihrerseits Sand verspeist haben musste, kam der Kellner und fragte, ob mir seine Paila Marina schmeckte. Jaja, sagte ich, nachdem ich die Muschel geschluckt hatte, und ich konnte nicht sagen, ob ich in einem schlechten Restaurant gelandet war oder ob es hier am Meer kulinarisch immer so rustikal zuging. Hinterher war mir jedenfalls warm.
Als ich später meinem Freund von dieser Geschichte erzählte, ging er mit mir in den Mercado Central in Santiago und kaufte einen riesigen Sack Muscheln, aus dem er dann seine Nana eine herrliche Paila Marina zubereiten ließ, die mich für das Sand-Erlebnis mehr als entschädigte.

Die Idee, ein Kochbuch mit südamerikanischen Rezepten zu machen, kam mir während meiner Reise durch Südamerika. So wurde meine Reise, die mich durch Chile, Peru, Bolivien, Argentinien, Uruguay und Paraguay zu einer kulinarische Entdeckungsreise, und ich begann, Lateinamerika mit anderen Augen zu sehen.
Ich besuchte Fischermärkte am Pazifik und große und kleine Märkte in den Anden, wo hunderte Indianerinnen selbst angebautes Obst und Gemüse in allen Farben und Formen verkaufen, ich studierte Speisekarten aller möglichen Restaurants, von der Pizzeria in Buenos Aires über traditionelle bolivianische Gasthäuser in Potosí bis zur Empanadabude im chilenischen Concon, und ich begann, Rezepte zu sammeln.
Die Küchen dieser Länder sind genauso unterschiedlich, wie sie Gemeinsamkeiten haben.
Manche Speisen, wie etwa die Empanda, begegneten mir immer wieder auf meiner Reise, wenn auch immer in unterschiedlichen Varianten, am Meer mit Meeresfrüchten, auf den Bergen mit Kartoffeln und Fleisch.
Andere wieder, wie die Gerichte mit Meeresfrüchten, die man an der chilenischen Pazifikküste bekommt oder die üppigen, bolivianischen Eintöpfe, sind so einzigartig wie die Geographie der Regionen, aus der sie stammen.
Ich entdeckte, dass viele Gerichte, deren Namen in meinen Ohren seltsam klangen, Geschichten mit sich tragen, die mehr über den lateinamerikanischen Kontinent erzählen als manches Geschichtsbuch. Jede Speise erzählt so auf ihre Art, sei es, was die Zutaten betrifft, oder sei es durch ihren Namen, ein Stück lateinamerikanische Geschichte, erzählt von gestern und heute, vom Hochland, vom Meer und von exotischen Früchten, von Dichtern und Präsidenten. In jedem Gericht drückt sich die lateinamerikanische Kultur aus.
In diesem Buch habe ich meine kulinarische Entdeckungsreise zu Papier gebracht und Gerichte und Geschichten versammelt, die von einem Lateinamerika in all seiner Vielfältigkeit, wie ich es auf meiner Reise erlebt habe, erzählen.